Alguns enófilos tratam suas coleções com contemplação e paixão, por isso não basta ter rótulos em casa. É preciso montar uma adega profissional que garanta o amadurecimento lento da bebida e sua conservação perfeita.

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O empresário Maurizio Remmert não é rigoroso no controle do que tem em sua adega; abaixo estão alguns dos vinhos de seu acervo.

Ter uma adega em casa não é tarefa para amadores. Não bastasse toda a empreitada de montar um local adequado para a guarda dos vinhos, que exigem temperatura e umidade específicas, pouca incidência de luz, a adega demanda dedicação quase diária na manutenção e organização do acervo. Mas tanto empenho compensa, já que dessa forma se garante a lenta evolução da bebida, que pode levar de 3 a 30 anos em um ambiente seguro.

O empresário do ramo de trading Maurizio Remmert, 68, italiano radicado no Brasil há mais de 30 anos, tem uma ligação quase umbilical com a bebida, que fazia parte do cotidiano da sua família em Turim. Mas ele só decidiu reformar o quarto de empregada e transformá-lo em uma adega quando comprou o apartamento em que mora há 15 anos. “Antes eu alugava outro andar no mesmo prédio, então não fazia sentido, tinha adegas climatizadas mesmo”, diz ele. “Quando vi o espaço que tinha, comprei um refrigerador apropriado, contratei uma empresa especializada para fazer o projeto e só pedi que tudo fosse muito prático.”

Maurizio, ao contrário da maioria dos colecionadores, não mantém um controle do que tem na adega, nem compra vinhos a granel: prefere manter as garrafas organizadas de forma simples (há nichos para vinhos italianos e franceses, seus preferidos, além de uma estante separada para os espumantes) e suas compras são orientadas por critérios muito particulares. “Gosto de comprar coisas raras, de produção limitada, que poucas pessoas conhecem”, conta. Costumeiramente adquire em suas viagens rótulos que não são importados no Brasil, confiando nas relações de amizade que construiu no mundo do vinho.

Entre seus favoritos estão o Barolo 1989 de Bruno Giacosa, o bordalês Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982 e o champagne Lubie de Anselme Selosse – dos mais recentes, orgulha-se da descoberta do vinho “laranja” Vodopivec, da vinícola italiana Vitovska, que ele diz cair bem com os frutos do mar que tanto gosta de cozinhar (aliás, a cozinha de Remmert renderia um capítulo à parte: é mais bem equipada do que a grande maioria dos restaurantes brasileiros). Maurizio Remmert prefere compartilhar suas experiências enogastronômicas com os amigos em casa, sem circular entre os enófilos paulistanos. No entanto, é muito comum nesse universo do vinho o ambiente das confrarias, grupos de apreciadores que se reúnem periodicamente para degustações de rótulos adquiridos pelos próprios participantes. O economista Alessandro Tommasi, 47 anos, fundador do portal infomoney (do qual se desligou), é assíduo frequentador delas – participa de pelo menos cinco – e esse espírito de camaradagem faz com que sua adega, com cerca de 2 mil garrafas, se renove constantemente. “É o senso de generosidade que move os confrades. Escolho os vinhos que vou comprar já pensando nos encontros”, conta ele.

É comum o ambiente das confrarias. Grupos de apreciadores que se reúnem para degustações de rótulos adquiridos pelos próprios participantes.

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Alessandro mudou de São Paulo para Alphaville há dois anos e um dos principais motivos foi ter encontrado na casa um espaço para reformar e erguer sua cave. Ele, que tem adegas desde 1999, quando trabalhava no mercado financeiro em Londres – cidade onde desenvolveu seu gosto pelo vinho –, sofria em sua antiga residência com uma adega mal projetada. “O sistema de refrigeração vazava a todo instante, era uma dor de cabeça completa, e a empresa que eu contratei na época dava de ombros”, conta.

“Quando vi aqui nesta casa o espaço intermediário entre a cozinha, o escritório e os quartos, onde não batia luz, sabia que tinha encontrado o espaço ideal pra uma nova adega.” Alessandro contratou uma nova empresa e reformou a área, que, além dos vinhos, abriga também destilados (o economista tem paixão por uísques single malt escoceses, especialmente da Ilha de Isla) e charutos. Com as paredes de madeira e prateleiras de metal, sua adega visualmente lembra a de Maurizio Remmert.

Tommasi, com sua experiência na compra e venda de ações, faz o tipo paciente tanto na hora de comprar o vinho como na de abri-lo. “Ainda guardo uma garrafa de um Bordeaux Grand Cru Classe que comprei nos meus anos de Londres”, exemplifica. “Também não tenho vergonha de esperar as queimas de estoque de importadoras, quando consigo comprar mais garrafas pelo preço original de uma.”

Ele conta que nenhuma garrafa entra ou sai da adega sem que ele dê baixa em uma planilha que mantém atualizadíssima, um senso de organização que se reflete nas prateleiras: de um lado estão vinhos espumantes, brancos diversos e de países com menos tradição no mundo do vinho, mas não menos interessantes, como Áustria, Croácia, Líbano e Grécia; noutro, uma estante só de França (Borgonha, Bordeaux, Loire, Rhône, Jura, Languedoc e por aí vai); depois um canto para Espanha (Alessandro gosta especialmente de Rioja e seus Gran Reservas), outro para Itália e uma parede maior para Portugal, Austrália e América do Sul.

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O economista Alessandro Tommazi decidiu comprar sua casa na hora que viu espaço para uma adega.

Ele diz que é difícil escolher vinhos “favoritos”. “É um universo gigante. Estou sempre descobrindo produtores novos, regiões diferentes, é isso que mantém a adega viva.” Se para enófilos como Alessandro a adega é uma espécie de templo, um lugar quase meditativo, há pessoas interessadas no vinho que mantêm uma relação mais trivial com a sua preservação, ainda que tenha gostos sofisticados.

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O produtor musical Gui Boratto precisou mudar sua adega para a casa de campo por causa do barulho da refrigeração.

O DJ e produtor musical Gui Boratto, 41 anos, é um deles. Boratto tomou gosto pelo vinho com o pai, que cultiva uma adega grande, com 5 mil rótulos. Antes, ele guardava seus vinhos em uma adega para 300 garrafas dentro de seu estúdio musical, instalado em seu apartamento em Higienópolis (que ele reformou e transformou em um duplex), mas com o tempo o barulho dessa geladeira passou a atrapalhar o silêncio que seu trabalho exige. Ele despachou-a para sua casa de campo em Ibiúna, onde costuma receber turmas de amigos, e acabou por acoplar uma adega climatizada ao bar de seu apartamento.

“Eu tenho prazer em compartilhar com meus amigos e minha família vinhos como o mítico Château D’Yquem (um vinho branco de sobremesa que hoje pertence ao grupo de luxo francês LVMH) e um Mouton Rothschild 1966, dois raros vinhos bordaleses. Não tenho muito pudor, se sinto vontade de abrir a garrafa para celebrar algo vou lá e abro”, diz ele, que não pensa em vinhos desse porte como um investimento futuro, mas sim como um prazer do momento. Curiosamente, Gui Boratto tem entre seus amigos um dos herdeiros da vinícola chilena Concha y Toro, produtora de vinhos top como Don Melchor (o qual Gui adora), e foi convidado para criar um vinho que leve sua assinatura, um blend próprio. “Já pensei que tenho que levar meu pai junto, seria uma boa maneira de imortalizar essa relação que a gente cultiva através do vinho.”

COMO MONTAR UMA ADEGA

1. A temperatura da adega pode variar de 14 °C a 17 °C.

2. A umidade deve ser mantida entre 60% e 75%.

3. As garrafas devem ser guardadas preferencialmente deitadas, garantindo a sua vedação contra o oxigênio. Se os vinhos estiverem em caixas - tanto faz se de madeira ou de papelão -, podem ficar em pé, no chão ou sobre bancadas.

4. Vinhos brancos (secos ou de sobremesa) e espumantes normalmente ficam na parte inferior das prateleiras, onde a temperatura é mais baixa.

5. A porta da adega deve ser de madeira ou vidro (boas barreiras contra a variação externa de temperatura) e as paredes devem ter isolamento térmico, para suportar a umidade.

6. Para uma melhor gestão da adega, numere as prateleiras e mantenha atualizada uma planilha que identifique não só a posição das garrafas como sua origem, ano, tipo de vinho, data de compra etc. Há aplicativos úteis com esse propósito, como o Vinoteka (para iOS).

7. A adega deve ser projetada por profissionais especializados, que se baseiam nas informações do proprietário quanto à capacidade pretendida, pensando não apenas no momento, mas no mínimo nos próximos dez anos.

8. Ennio Federico, enófilo e gourmet que promove leilões de vinhos raros em São Paulo, dono de uma cave portentosa, faz uma recomendação quanto ao conceito básico da adega: "Ela deve conter vinhos de todas as regiões, variedade de rótulos e produtores, sendo constantemente recomposta por novas safras ou novos rótulos. Deve-se comprar no máximo três garrafas de cada vinho, seja para acompanhar a evolução dos melhores, bebendo-os gradativamente, ou para não se arrependerem se não agradarem."

  • Mondo Vino

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