LA CASSEROLE

LA CASSEROLE

São Paulo era uma festa naquele 1954. Só se falava no quarto centenário da maior cidade da América do Sul. A metrópole ganhava o Ibirapuera e a Catedral da Sé, mesmo inacabada. E foi numa quinta-feira, dia 6 de maio, que Roger Henry, um Francês que fugiu da guerra para a Suíça a pé e aqui chegou em 1950, abriu as portas, juntamente com a sua mulher Fortunée, do La Casserrole. Trinta anos depois, coube à filha, Marie-France, deixar a USP de lado, onde era professora, para assumir o Casserole. Sessenta anos se passaram e ele continua no mesmo lugar, do mesmo jeitinho. Claro que a cozinha evoluiu com o tempo, mas a tradição permaneceu.

1casal 20 francês

1/ CASAL 20 FRANCÊS

O Brasil vivia os seus anos dourados. Brigite Bardot provocava filas nos cinemas do centro da cidade, mexendo com corações e mentes em E Deus criou a mulher. Enquanto isso, o barquinho ia, a tardinha caía e a bossa nova transformava-se na coqueluche do momento. Fortunée, que chegou ao Brasil antes de Roger, comandava o Bar Sinfonia, e foi lá que os dois se conheceram e começaram uma longa história de amor. No final dos anos 1950, o casal estava feliz da vida com o sucesso do La Casserole, onde recebiam com frequência amigos, políticos, executivos e artistas. O restaurante era um ponto de encontro, de jantares inesquecíveis, de altos papos. Discutia-se a Revolução Cubana ainda fresquinha, o pensamento de Sartre e o feminismo de Simone de Beauvoir. Roger era um apaixonado pela música clássica e pelo jazz. Por isso, músicos estavam no Casserole quase todas as noites, depois dos concertos. Num cantinho, o casal era sempre visto sentado à mesa a dois saboreando um coq au vin, um volau-vent, quiçá um boeuf bourguignon. O ambiente era grã-fino e tudo era muito sofisticado.

2/ BON ANNIVERSAIRE

Marie-France guarda até hoje muitas lembranças do Casserole da época em que ela era ainda pequenininha. A menina se orgulhava de levar os amigos da escola e do bairro onde morava até o restaurante que os pais tinham no centro da cidade. Ficava toda orgulhosa. Essas lembranças estão reunidas num álbum de fotografia de família que ela guarda com todo carinho. Fotografia como essa, do dia em que fez 6 anos de idade e comemorou em grande estilo no restaurante. Era sempre assim, suas festinhas eram ali no largo do Arouche, com direito a um bolo enorme, guaraná champagne Antártica servido em taças de cristal e docinhos espalhados pelas mesas: profiteroles, brigadeiros, cajuzinhos e rocambole de doce de leite. O pai, Roger Henry, sempre muito elegante, ao lado da mãe, participava do “Parabéns pra você” e fazia questão de dar a primeira fatia do bolo de chocolate para a aniversariante. Os garçons eram convocados e se apresentavam de gravata-borboleta e tudo mais.

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3/ SALÃO PRINCIPAL

Em 1954, as pessoas diziam simplesmente que iam à cidade fazer compras. A cidade era, na verdade, o centro, onde tudo acontecia. Os homens circulavam de terno, gravata, chapéu e um guarda- chuva para compor o figurino da terra da garoa. São Paulo tinha 2 milhões e 300 mil habitantes e disputava com o Rio de Janeiro, a capital do país, o título de cidade mais populosa. O Mappin, uma loja de departamentos no estilo europeu, era o ponto de encontro da elite paulistana, que estacionava
tranquilamente os seus Studebakers pretos perto do Teatro Municipal, onde também circulavam os trólebus e os bondes. Havia um glamour no ar na cidade de São Paulo, além dos aviões da Vasp que chegavam a todo momento ao aeroporto de Congonhas. Foi nesse clima que o Casserole começou a funcionar. O requinte na época eram as toalhas de linho, os guardanapos coloridos, os pratos de porcelana e as taças de cristal. Quarenta anos depois, o salão principal mantém o ambiente sofisticado e boa parte da antiga decoração, com recuerdos como pratos, relógios e até mesmo um pistom, herança da família, adornando suas paredes.

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4/ FACHADA ILUSTRE

A fachada do Casserole, no largo do Arouche, 346, faz parte da paisagem do centro de São Paulo há seis décadas. Lá dentro, uma equipe de mais de 40 funcionários trabalha desde cedo para que na hora do almoço ou do jantar os clientes tenham uma mesa de primeira qualidade, mantendo a tradição da culinária francesa, com toques de modernidade que os novos tempos exigem. Mas a tradição acima de tudo. O funcionário mais antigo da casa é Antônio Jeronimo da Silva, há 50 anos trabalhando ali. Ele, que começou lavando pratos, passou a ajudante de cozinha, cozinheiro e hoje é muito mais que um chef, é a alma do negócio, como faz questão de afirmar Marie-France, a proprietária. Jeronimo é fiel às mais tradicionais das tradicionais receitas da boa culinária francesa. Prepara como ninguém um cassoulet de comer de joelhos. Ao lado dos modernos ele rege uma orquestra para que tudo fique no ponto. É ele próprio que escolhe o feijão branco, separa as bistecas de porco, o pernil de cordeiro, as linguiças, os paios e as fatias de bacon para compor o prato que aqui é conhecido como feijoada francesa. Jeronimo cuida com carinho de cada prato que sai da cozinha, seja um gigot, um steack tartare ou um irresistível coq au vin.

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5/ CARDÁPIO EM FRANCÊS

O primeiro cardápio, Marie-France nunca esquece. Guarda com muito carinho, como relíquia. Nele, Roger e Fortunée faziam questão de deixar bem claro que as instalações eram notáveis e que havia salas privativas para coquetéis e banquetes. Lá estavam as especialidades da casa, as entradas, as sopas, os pratos quentes, os omeletes, as sobremesas. O único prato escrito em português era uma tal surpresa da casa. Podia-se saborear uma soupe à l’oignon, um omelete aux fines herbes, passando por um cuvet de lapin até chegar às tripes à mode de Caen. No primeiro cardápio, um prato surpreende Marie-France até hoje: espaguete à bolonhesa! “Como um restaurante francês tradicional podia servir um espaguete à bolonhesa?”, ela pergunta, dando uma risadinha irônica. Coisas de uma outra era. Marie-France lembra-se perfeitamente até hoje dos tempos sombrios da nossa economia. No auge da inflação desenfreada, seu pai era obrigado, todos os dias, a refazer o cardápio, atualizando os preços. Ele ficava com uma calculadora ao lado, modificando o valor de cada prato. Os preços nunca eram impressos no cardápio porque mudavam a cada pôr do sol.

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6/ DEU NO CRUZEIRO

Hoje, a reportagem amarelada de um exemplar da revista O Cruzeiro, dos anos 50, pode parecer não ter pé nem cabeça, pensando bem, não tinha mesmo. Roger Henry era o mestre da culinária, das panelas; o seu irmão Georges era maestro, o mestre dos pistons. Para juntar a fome com a vontade de comer, o responsável pela pauta da O Cruzeiro resolveu fazer um ensaio fotográfico bem original, juntando Roger, o chefe, com o irmão Georges, o maestro. A brincadeira, que teve a participação especial de funcionários da TV Tupi e das Emissoras Associadas, contou também com o auxílio luxuoso da jovem Hebe Camargo (quarta foto da esquerda para a direita, embaixo), que resolveu entrar no clima juntamente com o pai, Sigesfredo Camargo. Aquela mistura de panelas e pistons acabou rendendo duas páginas de pura brincadeira na revista. O cenário aqui era pré-Casserole, na cozinha do Provençal, restaurante onde Roger trabalhou e que, segundo a revista, tinha uma cozinha do nível de um George V e de Plaza Athenee, dois dos lugares mais sofisticados de uma Paris de outrora.

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7/ DOUTOR JIVAGO

Fortunée cozinhava pouco, quase nada. O bamba da cozinha era o seu marido, Roger Henry. Mas Fortunée administrava o Casserole como ninguém. Ela se preocupava com os mínimos detalhes, da posição do guardanapo na mesa ao vasinho de flor da decoração. Numa época em que os ingredientes mais sofisticados simplesmente não existiam por aqui, ou eram caríssimos, ela ia em busca do melhor para manter a qualidade e a tradição da boa gastronomia do Casserole. Fortunée era presença constante no restaurante, circulando pelo salão, indo de mesa em mesa para checar o grau de satisfação de cada cliente. Muitos atores estrangeiros que visitavam o Brasil para um vernissage, um concerto, uma estreia no cinema, faziam uma parada obrigatória no Casserole para sentir o gostinho dos sabores do país de Napoleão em terras tropicais. O egípcio Omar Sharif, galã de primeira, Oscar 1962 de ator coadjuvante em Lawrence da Arábia e estrela máxima de Doutor Jivago, um campeão de bilheterias, foi uma noite jantar no Casserole e teve o privilégio de ser servido pela poderosa chefona. O flagrante foi feito por um fotógrafo de plantão. O que ele comeu? Ninguém sabe. Mas, com certeza, adorou.

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8/ CONVIDADOS ESPECIAIS

O centro da cidade de São Paulo fervia. Era um charme só e lembrava muito as cidades europeias. Falar francês nessa época era muito chique. Os motoristas de táxi, por exemplo, andavam de quepe, paletó e gravata e eram chamados de chauffeur. Reunir casais da sociedade paulistana para um jantar na sala reservada do Casserole era o must. Numa mesa caprichosamente desenhada e organizada pela madame Fortunée, com os seus guardanapos de linho e saleiros de prata, os casais eram recebidos sempre pelo anfitrião, monsieur Roger Henry, que, como a esposa, fazia questão de perguntar a cada frequentador como estava a comida, se estavam sendo bem tratados. Sempre que havia um fotógrafo de plantão, ele era clicado com os seus convidados especiais, que nunca eram chamados simplesmente de clientes.

9/ VIZINHO FLORIDO

Um ano antes da inauguração do Casserole, o prefeito Armando de Arruda Pereira transferiu os vendedores de flores que se instalaram na praça da República para o largo do Arouche, criando dessa maneira o Mercado de Flores. Era uma ideia antiga do prefeito criar, no centro da cidade, um mercadinho de flores bem nos moldes daqueles que existiam em Paris, à beira do rio Sena. A família Salgado, dona do mercado, se instalou ali no burburinho da cidade, onde as pessoas iam para fazer compras, ver as últimas novidades nas vitrines ou simplesmente participar do footing. Um ano depois, o Casserole abriu suas portas bem em frente ao mercadinho. Hoje, um virou referência do outro. Quando alguém pergunta onde fica o mais tradicional dos tradicionais restaurantes de comida francesa, a resposta vem logo: fica bem em frente àquele mercadinho de flores no largo do Arouche. E, quando alguém pergunta onde é o famoso mercadinho de flores, que ainda vende sem parar rosas, cravos, crisântemos e palmas, não há outra resposta: ora, bem em frente ao Casserole.

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10/ DE MÃE PARA FILHO

A tradição do Casserole vem sendo mantida, ano após ano, década após década, pela dedicação de uma família que ama o que faz. Se em 1984 Marie-France teve de tomar a maior decisão de sua vida, a de deixar a vida acadêmica para administrar o restaurante, percebe-se que Leonardo, um de seus filhos, hoje com 25 anos, é quem vai manter essa tradição ainda por muitos e muitos anos. Ao posar para a foto no final de uma tarde de quinta-feira de verão paulistano, ao mesmo tempo que olhava para a câmera, os olhos giravam em torno do restaurante, observando cada detalhe, se cada talher estava no devido lugar, se todas as luzes estavam acessas, os cardápios empilhados, tudo funcionando perfeitamente para a chegada dos primeiros clientes. Ele puxou a mãe, que, antes de fazer a foto, fez questão de levantar-se para acertar um quadro na parede que estava ligeiramente inclinado. No Casserole, é assim, nada pode ficar mais ou menos.

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